Ribeye steak – найпопулярніший стейк

Для тих, хто любить м’ясо стейк залишається на першому місці. Що може бути краще, ніж соковитий шматок яловичини на тарілці? Вірно, правильного приготування стейк, під назвою Рібай. Ну і що таке Рібай, запитаєте ви.

Для тих, хто знає англійську навіть на низькому рівні, зрозуміло, що саме слово походить від двох “rib” – ребро і “eye” – око. Звучить дуже навіть незвично і без будь-якого сенсу, але все простіше, ніж здається на перший погляд. “Rib” – та сама частина спинно-реберної клітини бика, а саме між 5 і 12 ребром. А “eye” пішло від професійного жаргону м’ясників, які називали ту частину м’яса оком через великі вкраплення жиру, оточених тонкими жилками.

Мармурова яловичина

Не всякий стейк можна взяти для Рібай, тому що це особливо приготоване м’ясо, яке ні з чим не сплутаєш. Рібай стейк заслужено вважається одним з кращих, адже все залежить не тільки від правильної частини яловичої туші, а ще й правильного приготування і звичайно ж від того чим годували тварин.

Правильна годівля тварин полягає в простій схемі: ще в юному телячому віці тварини їдять соковиту траву, а потім харчуються тільки зерном. І чим довше тварина харчується зерном, тим більше в стейкові тонких жирових прошарків. І звичайно ж м’ясо для Рібай повинно бути вирізаним з тієї частини, де найменше м’язів, що використовуються при русі. Цей факт теж важливий при виборі відмінного шматка м’яса. Тому Рібай вирізують з трьох м’язів: довгої, остистої і найширшої.

М’ясо Рібай легко впізнати серед інших по мармуровій поверхні з тонкими жировими прошарками. У стейкові Рібай можуть зберігати кістку, але частіше подають вже без неї. Цей фактор залежить від країни в якій його подають і звичайно ж від кухаря. Дуже хороший приклад того, як стейк Рібай може бути різним у різних кухарів – це те, що в багатьох країнах Рібай може називатися по різному.

Посолити або не посолити?

З приводу приготування та подачі стейка завжди були, є і будуть суперечки між кухарями. Адже у кожного свої нюанси і заморочки. Найчастіше суперечки розгораються навколо таких факторів:

• Чи варто солити і перчити м’ясо, а якщо так, то перед або після смаження
• Чи потрібно маринувати м’ясо
• З якою частотою потрібно перевертати шматок м’яса
• Чи використовувати в приготуванні масло

Але незважаючи на всі суперечки, кухарі все ж сходяться на думці з одним – стейк повинен бути кімнатної температури перед приготуванням. Адже якщо дістати стейк з холодильника, а потім відразу відправити на пательню або гриль, то стейк вже не буде таким смачним, а буде лише сухим шматком смаженого м’яса.

Стейк або жарене м’ясо?

Наступне питання – чому ж стейк вважається незвичайним смаженим шматком яловичини? Все дуже просто. Яловичину не прожарюють повністю, а лише трохи, щоб зберегти внутрішню вологу і підсмажити скоринку. Ідеальний стейк – це коли ви прогріли внутрішню частину, щоб волокна стали м’якими і ніжними. І одночасно залишили майже всю вологу в м’ясі, щоб воно залишалося соковитим. Є 5 ступенів підсмажування стейка, але найпоширеніші з них:

• medium rare
• medium
• medium well

Чому і ще два ступені прожарювання не такі популярні? Наприклад, rare не кожному припаде до душі, адже це майже сирийї шматок м’яса. Це делікатес тільки для справжніх гурманів.

А степінь прожарювання well done – просто звичайний шматок смаженого м’яса, без соку або ніжної текстури всередині. Шанувальникам справжньої мармурової яловичини не до смаку таке. Хтось може навіть сказати, що це просто псування такого м’яса.

Для стейка Рібай рекомендована прожарка – medium rare або medium. А все тому що саме ці степені прожарювання дозволяють яловичині залишитися ніжною, соковитою і справжньою Рібай, а не звичайним стейком.

Прожарювання типу medium rare – вважається стандартною у багатьох шеф-кухарів і в багатьох ресторанах світу. Неточний переклад українською мовою – слабка прожарка без крові. М’ясо при такому типі прожарювання готується по 5 хвилин з кожного боку і набуває рожевого кольору, з невеликою кількістю рідини і яскраво-вираженою коричневою скоринкою.

Прожарювання типу medium – дуже популярне в Україні та вважається у нас стандартним. М’ясо для такого типу прожарювання потрібно обсмажувати по 3-4 хвилини з кожного боку, постійно перевертаючи. А потім просто залишають на 7 хвилин вже на вимкненому грилі або пательні. Завдяки такому приготування яловичина стає блідо-рожевою без крові.

Чому саме Рібай?

Чому ж любителі м’яса вибирають саме Рібай, а не, припустимо, звичайний біфштекс? Тому що стейк Рібай – це класичний представник м’ясної кухні. Ну, а класика, так би мовити, в моді при будь-якій погоді. Так і стейк Рібай смачний в будь-який час року.

Приготований на грилі або добре розігрітій пательні, стейк Рібай – це ніжний шматок яловичини, який ні з чим не зрівняється. Навіть, якщо взяти м’ясо цієї ж корови, але з іншої частини туші – воно не буде таким м’яким і смачним, як частина Рібай.

Зазвичай стейки замочують у маринаді для кращого смаку і більшої ніжності, але стейк Рібай сам по собі настільки смачний, що для нього не потрібен маринад. При приготуванні Рібай найголовніше правило – не зіпсувати м’ясо під час смаження. Адже приготування стейка – це не просто посмажити м’ясо і все, а ціле мистецтво, яке вимагає кропіткої праці.

Стейк з гарніром або без – це смачно

Стейк Рібай не простий в приготуванні, але простий у подачі на стіл. Сам по собі Рібай – це вже гарне повноцінне блюдо, яке ви можете приправити спеціями. Але якщо у вас є бажання розбавити смак яловичини якимось гарніром, то для вас є кілька варіантів.

Мармурову яловичину Рібай найкраще їсти з овочами і легким соусом з кисленьким смаком. Це розбавить жирне м’ясо і додасть йому особливого смаку. Овочі можуть бути свіжими, а можуть бути приготованими на грилі. Це все вже залежить від ваших уподобань. Ну, а істинним гурманам радимо кращий гарнір до стейку Рібай – келих червоного вина. З таким гарніром ви зможете відчути весь смак мармурової яловичини.

У нашому ресторані Mercato Italiano ми можемо запропонувати вам як просто стейк Рибай з червоним вином, так і з овочевим гарніром, соусом. Адже ми дбаємо про кожного нашого відвідувача і хочемо задовольнити всі ваші потреби.