Що таке карпаччо?
Або сире м'ясо!

Італійська кухня стала відомою завдяки тому, що всі страви дуже прості в приготуванні. Але ця простота не заважає смаку бути багатим і насиченим. Просто і смачно – девіз кожного італійської страви. І одним з найпростіших є карпаччо.

Що таке карпаччо?

Карпаччо (carpaccio) – це холодна закуска з тонко нарізаного сирого м’яса, з додаванням оливкової олії, лимонного соку і каперсів. Страва з сирого м’яса розпочала свою історію у Венеції, коли кухар Джузеппе Чіпріані винайшов його для своєї коханої. Дівчині лікарі заборонили вживати в їжу варене м’ясо, тому Джузеппе не розгубився і винайшов дивовижну закуску.

Але ім’я страви – Карпаччо, воно було придумано не в честь тієї самої дівчини, а в честь художника Вітторе Карпаччо, виставка якого проходила тоді поруч. Вид сирої телятини так нагадував колір картин художника, що ім’я для страви виникло само собою.

Кухар Джузеппе вирішив запропонувати своєму ресторану карпаччо, і воно так сподобалося відвідувачам, що залишилося на столі протягом багатьох років.

Історія історією, а ось блюдо карпаччо досі є популярним не тільки в Італії. Зараз з’явилося безліч варіацій приготування карпаччо: класичний з телятини, з лосося, з курятини, навіть з овочів або фруктів.

Карпаччо з телятини

Це класичний рецепт закуски, який майже не змінився протягом багатьох років. Це популярна холодна страва, якою починають трапезу в зимовий час. А влітку, коли гаряче їсти не дуже хочеться, карпаччо з телятини подають замість основної страви.

Основні інгредієнти для закуски:

• телятина або яловичина
• твердий сир, бажано пармезан, адже він надає пряний смак
• рукола
• лимонний сік
• спеції

Головна вимога для м’яса – свіжість. Телятина ні в якому разі не повинна бути замороженою. В принципі, це правило стосується всієї італійської кухні, адже для них свіжість завжди на першому місці. В італійському ресторані вам ніколи не подадуть вчорашню страву.

У Mercato Italiano ви можете спробувати ніжне карпаччо з телятини з пекоріно і соусом порто.

Карпаччо з курки

Незважаючи на популярність яловичини в італійських рецептах, курка зараз займає не менш важливе місце. Головним плюсом курячого м’яса є його ціна. Адже курка набагато економніше телятини або яловичини.

Карпаччо з курки готують в двох варіантах:

• з сирого м’яса, що ближче до класики
• з приготованого м’яса для тих, хто не може їсти сире

Рецепт карпаччо з курки нічим не відрізняється від класичного з телятиною, хіба що вибором м’яса. Куряче м’ясо складніше нарізати тонкими скибочками, тому його попередньо трохи заморожують.

Маринад готуватися з тих же інгредієнтів:

• оливкова олія
• лимонний сік
• спеції

Якщо ж карпаччо з готової курки, то рецепт трохи складніше, тому що м’ясо потрібно правильно приготувати. Курячі грудки відварюють з селерою, морквою і цибулею, додаючи біле вино і чебрець. Таке карпаччо більш безпечне, але лише віддалено нагадує класичний рецепт.

Карпаччо з лосося

Для тих, хто взагалі не хоче їсти м’ясо, винайшли карпаччо з рибою, а саме з лососем. Такий варіант неймовірно смачний, а ще й корисний. Але вибрати якісну і хорошу рибу дуже складно. По-перше, свіжа риба не має неприємного запаху. По-друге, на лусці немає ніяких синців. А, по-третє, колір самого м’яса ніжно-рожевий або помаранчевий, без сірого.

Карпаччо з лосося подають з соусом Citronette, який готують з тих же інгредієнтів, що і для звичайного карпаччо. Але додають ще апельсиновий сік, мед і базилік.

Наш ресторан пропонує своїм відвідувачам класичний карпаччо з лосося, який нікого не залишить байдужим.

Тартар

Це інтерпретація карпаччо, правда не з Італії. Тартар – це блюдо з сирого фаршу, який потрібно приготувати вручну, а не на м’ясорубці. Його, як і карпаччо, за класичним рецептом готують з яловичини або телятини, але можна зробити з курки або риби. У тартар теж додають каперси, оливкову олію і лимонний сік.

Незважаючи на те, що тартар – це різновид карпаччо, придумали його не на території Італії. До Європи цей рецепт прийшов від монголо-татар. Існує думка, що у них просто не було можливості приготувати м’ясо під час походу, тому його їли сирим в рубаною вигляді. Ніхто не знає, наскільки це правда, але страва стала досить популярною по всій Європі.

Наприклад, в нашому ресторані Mercato Italiano є тартар з лосося, тартар з тунця і класичний тартар з телятини.

Чи можна їсти сире м’ясо?

При правильній обробці навіть потрібно! Адже карпаччо – це дуже корисний продукт. На 100 г продукту виходить 150 кКал. Завдяки тому, що м’ясо не проходить термічну обробку, в ньому залишаються всі його корисні мікроелементи і вітаміни. Карпаччо корисна страва для спортсменів, так як з 100 г продукту, 78% – це білки.

У сирому м’ясі велика кількість заліза і калію, які не тільки покращують приток крові, а й нормалізують роботу серця.

Так що, карпаччо і тартар – це не тільки смачно, але і корисно!